21 mayo 2006

Umami


Estudiando Fisiología de los sentidos descubrí algo, cuanto menos curioso, acerca del sentido del gusto: Resulta que todos los sabores posibles, desde el producido al chupar una moneda hasta comerse un regaliz, no son más que una combinación de cinco sabores básicos, de los cuales 4 son de sobra conocidos por todos nosotros: dulce, salado, amargo y ácido. El quinto sabor es el llamado umami, o eso ponía en mi libro. Inmediatamente decidí recabar información sobre este desconocido sabor, convencido de que mi paladar jamás lo había experimentado. Al parecer los receptores para Umami están situados en el centro de la lengua y se activan cuando entran en contacto con moléculas del tipo glutamato. Es decir, que el glutamato sabe a umami y umami es el sabor del glutamato. Ahora sólo quedaba saber dónde demonios aparace el glutamato, y aquí es dónde viene la sorpresa. El glutamato monosódico es un potenciador del sabor brutal muy utilizado en la cocina asiática y por las grandes corporaciones alimentarias. Bajo el nombre de E-621 lo encontramos en panchitos varios (las patatas Lay's y los infames Riskettos, el Mix de frutos secos...), comidas preparadas, cereales, hamburguesas de Mcdonald's y en general todos esos productos que de algún modo crean adicción.
Oficialmente no se han diagnósticado efectos adversos de la dieta alta en glutamato, pero existen numerosas voces que advierten de posibles efectos secundarios y de consecuencias nocivas ocasionadas por ingestas masivas.
Desde Doblehelice queremos animar a nuestros lectores a buscar entre los ingredientes de los productos más ignominiosos al glutamato monosódico, E-621 para los amigos, y desenmascarlos en los comentarios de ésta historia.

8 Comentarios:

  • Aunque eso suponga casi perderse la final de la Champions y estar dos horas en los chinos buscando el maximo de cantidad de patatas para el mínimo de concentración de glutamato monosódico :P

    By Anonymous david lee, a las 1:15 a. m.  

  • Yo aún alucino al pensar que teniendo 5 gustos, seamos capaces de distinguir el sabor a chocolate de una tableta del de un helado. Peor aún: distinguir entre dos tabletas de chocolate de distintas marcas. Ya sé que hay que tener en cuenta que también percibimos temperatura, texturas, etc, pero aún así.

    En las fotocopias de la Escudero decían algo de unos patrones de activación de receptores, característico de cada sabor...Increíble.

    By Anonymous Anónimo, a las 3:13 p. m.  

  • Claro, yo leía Umami, pero qué coño es eso. Hasta que al final has desvelado el secreto, mi querido y degustado E-621. Haber empezado por ahí, qué tardes de gloria empachándome con ese elemento gustativo a través de los productos basura :-)

    Un saludo

    By Blogger LUIS AMÉZAGA, a las 3:48 p. m.  

  • Gon! umami es japonés.
    Creo recordar (pero ya buscaré) que el exceso de glutamato si tiene efecto a nivel neurológico, y de hecho hablan del síndrome del restaurante chino, no sé si se excitador o inhibidor, porque creo recordar que en el SNC actúa como NRT con ambos efectos. Miraré miraré...

    By Blogger Sarita, a las 9:40 p. m.  

  • Eso tenía yo entendido, que era japonés. De todas formas el post es de Mr.inesperdo, no mío...


    Una estudiante de medicina sería bienvenida en el Blog!!!! ;)

    By Blogger Gon, a las 10:21 p. m.  

  • Bueno, pues eso me recuerda un artículo que leí hace poco en relación a esto. Por lo visto la aversión que tienen algunas personas a la col, que les resulta, incluso, repulsiva, tiene que ver también con el glutamato o algún derivado suyo.
    ¿Por qué no había visto antes este blog?
    Saludos

    By Anonymous Evolutionibus, a las 10:39 p. m.  

  • Porque este blog digamos que... no llegó a existir realmente hasta hace relativamente poco. Somos unos estudiantes de Biología de Madrid los que vamos a intentar dar forma a esto y tenerlo en pie si es posible, ya veremos a ver que tal sale. ¡Yo el tuyo sí que lo conocía!

    By Blogger Gon, a las 12:12 a. m.  

  • Indagando un poco más sobre el Glutamato, he descubierto cosas bastante interesantes y sorprendentes:

    Resulta que el exceso de glutamato en el cerebro (recordemos que aparte de una molécula inductora de un sabor, es un neurotransmisor) está realcionado con enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson y el Alzheimer, aunque no se ha comprobado la influencia del glutamato procedente de la dieta en éste exceso. También he leido por ahi, que aproximadamente 2Kg del peso de nuestro organismo es glutamato, o Ajinomoto como lo comercializan en Perú.

    Respecto a lo de la Col, sólo he encontrado que, aunque no encabeza la lista de alimentos con mayor cantidad de glutamato queda en un honrado 8º puesto con 100 miligramos por gramo de col. Encabezando la lista se encuentra el queso Parmesano (1200mg/g) seguido de lejos por el Té verde (668mg/g) y por las sardinas (280mg/g).

    Hay todo un mundo detrás del Umami, y yo sólo me he asomado. ¡Cuán grande es la sapiencia!

    By Blogger Mr.inesperado, a las 1:08 a. m.  

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